Teighydration bei Pizza: was sie ist und wie man sie berechnet
Die Hydration ist die wichtigste Kennzahl eines Teigs und zugleich die am meisten missverstandene. Einfach gesagt ist sie wie viel Wasser im Verhältnis zum Mehl enthalten ist, in Prozent.
Was "65% Hydration" bedeutet
Wasser ÷ Mehl × 100 = Hydration %
Bei 1.000 g Mehl und 650 g Wasser beträgt die Hydration 65%. Es ist ein Verhältnis: dieselben 65% bekommst du mit 500 g Mehl und 325 g Wasser.
Welche Hydration wählen
- 55–60% — fester Teig, gut für Anfänger.
- 60–65% — der häufigste Kompromiss für runde und neapolitanische Pizza.
- 65–70% — weicher und luftiger, ideal für Blechpizza.
- 75–85%+ — sehr feuchte Teige (römisches Blech): spektakulär, aber schwer zu handhaben.
Je höher die Hydration, desto luftiger die Krume, aber desto schwerer lässt sich der Teig ausziehen. Faustregel: niedrig anfangen und mit der Zeit steigern.
Es hängt auch vom Mehl ab
Ein starkes Mehl (hoher W) trägt höhere Hydration; ein schwaches "ersäuft". Die Hydration ist immer zusammen mit der Mehlstärke zu betrachten.
Häufige Fragen
Wie berechnet man die Hydration eines Teigs?
Wasser geteilt durch Mehl mal 100. Beispiel: 650 g Wasser auf 1.000 g Mehl = 65%.
Welche Hydration ist die beste für Blechpizza?
Meist zwischen 65% und 80%: je höher, desto weicher die Krume, aber desto schwerer der Teig.
Ist höhere Hydration immer besser?
Nein: sie braucht starkes Mehl und Übung. Für Anfänger sind 60–65% besser.
Lass es rechnen
Die kostenlose App Pizzaiolo berechnet und skaliert Mehl, Wasser, Hefe und Salz, beherrscht direkt, Biga und Poolish und führt ein Teig-Tagebuch.
Entdecke Pizzaiolo →Kostenlos testen · kein Abo