Idratazione dell'impasto della pizza: cos'è e come si calcola
L'idratazione è il dato più importante di un impasto, eppure è anche il più frainteso. In parole semplici è quanta acqua c'è rispetto alla farina, espressa in percentuale.
Cosa significa "idratazione al 65%"
acqua ÷ farina × 100 = idratazione %
Se usi 1.000 g di farina e 650 g di acqua, l'idratazione è del 65%. È un rapporto: lo stesso 65% lo ottieni con 500 g di farina e 325 g di acqua.
Quale idratazione scegliere
- 55–60% — impasto sodo, adatto a chi inizia.
- 60–65% — il compromesso più comune per tonda e napoletana.
- 65–70% — più morbido e alveolato, ottimo per la teglia.
- 75–85%+ — molto idratati (teglia romana): spettacolari ma difficili.
Più alzi l'idratazione, più la mollica è ariosa, ma l'impasto è più difficile da stendere. Regola pratica: parti basso e sali col tempo.
Dipende anche dalla farina
Una farina forte (W alto) regge idratazioni più alte; una debole "annega". L'idratazione va ragionata insieme alla forza della farina.
Domande frequenti
Come si calcola l'idratazione di un impasto?
Acqua diviso farina per 100. Esempio: 650 g di acqua su 1.000 g di farina = 65%.
Qual è la migliore idratazione per la pizza in teglia?
In genere tra 65% e 80%: più è alta più la mollica è soffice, ma l'impasto è più difficile.
Una idratazione alta è sempre meglio?
No: richiede farine forti e manualità. Per iniziare meglio 60–65%.
Fai questi conti in automatico
L'app gratuita Pizzaiolo calcola e riscala farina, acqua, lievito e sale, gestisce diretto, biga e poolish e tiene il diario dei tuoi impasti.
Scopri Pizzaiolo →Si prova gratis · nessun abbonamento