Hydratation de la pâte à pizza : qu'est-ce que c'est et comment la calculer
L'hydratation est la donnée la plus importante d'une pâte, et pourtant la plus mal comprise. En clair, c'est la quantité d'eau par rapport à la farine, exprimée en pourcentage.
Ce que signifie « hydratation à 65 % »
eau ÷ farine × 100 = hydratation %
Avec 1 000 g de farine et 650 g d'eau, l'hydratation est de 65 %. C'est un rapport : vous obtenez le même 65 % avec 500 g de farine et 325 g d'eau.
Quelle hydratation choisir
- 55–60 % — pâte ferme, idéale pour débuter.
- 60–65 % — le compromis le plus courant pour la ronde et la napolitaine.
- 65–70 % — plus souple et alvéolée, parfaite pour la pizza en plaque.
- 75–85 %+ — pâtes très hydratées (plaque romaine) : spectaculaires mais difficiles à travailler.
Plus l'hydratation est élevée, plus la mie est aérée, mais plus la pâte est difficile à étaler. Règle pratique : commencez bas et montez avec le temps.
Cela dépend aussi de la farine
Une farine forte (W élevé) supporte une hydratation plus haute ; une faible « se noie ». L'hydratation se raisonne toujours avec la force de la farine.
Questions fréquentes
Comment calcule-t-on l'hydratation d'une pâte ?
Eau divisée par farine, fois 100. Exemple : 650 g d'eau sur 1 000 g de farine = 65 %.
Quelle est la meilleure hydratation pour la pizza en plaque ?
En général entre 65 % et 80 % : plus elle est haute, plus la mie est souple, mais plus la pâte est difficile.
Une hydratation élevée est-elle toujours meilleure ?
Non : elle exige une farine forte et de la pratique. Pour débuter, 60–65 % est préférable.
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