Quanto lievito mettere nella pizza
È la domanda più frequente di chi inizia, e la risposta sorprende: molto meno di quanto si pensa. Troppo lievito rovina sapore e digeribilità.
Si misura in percentuale sulla farina
Come l'idratazione, il lievito si esprime in percentuale sul peso della farina.
La regola d'oro: più tempo, meno lievito
Valori indicativi con lievito di birra fresco:
- breve (4–6 h): 1–2% (10–20 g per kg)
- media (8–12 h): 0,3–0,8%
- lunga (24 h+): 0,1–0,3%
Il secco è circa un terzo del fresco; il lievito madre sta sul 15–30%.
Conta la temperatura
Col caldo il lievito lavora in fretta, col freddo rallenta: d'estate meno lievito (o frigo), d'inverno un po' di più.
Domande frequenti
Quanto lievito fresco serve per 1 kg di farina?
Da 10–20 g per lievitazione breve a 1–3 g per 24 ore o più.
Più lievito vuol dire pizza migliore?
No, è il contrario: meno lievito e lievitazione lunga danno pizza più buona e digeribile.
Come cambia tra estate e inverno?
Col caldo ne serve meno, col freddo un po' di più; in alternativa si usa il frigo.
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