Biga o poolish: le differenze e quando usarli
Biga e poolish sono due preimpasti: si preparano in anticipo, maturano, e poi si uniscono all'impasto finale. Danno più gusto, profumo e digeribilità.
Cos'è la biga
Preimpasto solido (44–45% di acqua), matura in genere 16–18 ore a ~18 °C. Sapore intenso, struttura robusta, vuole farine forti.
Cos'è il poolish
Preimpasto liquido (100% di acqua); il lievito si regola sulle ore di maturazione. Profumo delicato, mollica soffice, più semplice da gestire.
Le differenze in breve
- Consistenza: biga soda, poolish liquido.
- Sapore: biga intensa, poolish delicato.
- Difficoltà: il poolish perdona di più.
Quando usare l'uno o l'altro
Biga se cerchi carattere e hai farina forte; poolish se vuoi leggerezza e un metodo più indulgente. Entrambi battono l'impasto diretto.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra biga e poolish?
La biga è solida (~45% acqua), il poolish liquido (100%). Biga intensa, poolish leggera.
È più facile la biga o il poolish?
Il poolish è più semplice e perdona gli errori; la biga è più tecnica.
Quante ore deve maturare una biga?
In genere 16–18 ore a circa 18 °C, secondo farina e temperatura.
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