Combien de levure mettre dans la pizza
C'est la question la plus fréquente des débutants, et la réponse surprend : bien moins qu'on ne le pense. Trop de levure gâche le goût et la digestibilité.
Elle se mesure en pourcentage de la farine
Comme l'hydratation, la levure s'exprime en pourcentage du poids de la farine.
La règle d'or : plus de temps, moins de levure
Valeurs indicatives avec levure de bière fraîche :
- courte (4–6 h) : 1–2 % (10–20 g par kg)
- moyenne (8–12 h) : 0,3–0,8 %
- longue (24 h+) : 0,1–0,3 %
La levure sèche représente environ un tiers de la fraîche ; le levain tourne autour de 15–30 %.
La température compte
À la chaleur la levure travaille vite, au froid elle ralentit : en été moins de levure (ou le frigo), en hiver un peu plus.
Questions fréquentes
Combien de levure fraîche pour 1 kg de farine ?
De 10–20 g pour une pousse courte à 1–3 g pour 24 heures ou plus.
Plus de levure signifie-t-il une meilleure pizza ?
Non, c'est l'inverse : moins de levure et une longue pousse donnent une pizza meilleure et plus digeste.
Comment cela change-t-il entre l'été et l'hiver ?
À la chaleur il en faut moins, au froid un peu plus ; sinon, utilisez le frigo.
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