Quelle farine utiliser pour la pizza : la force W expliquée simplement
Devant le rayon des farines on se perd : 00, 0, manitoba... La donnée qui compte vraiment, c'est la force, indiquée par la lettre W.
Ce qu'est la force W
Elle mesure la force d'une farine : combien d'eau elle absorbe et combien de temps elle tient la pousse. W bas = faible, W élevé = fort.
Tableau de référence
| Force W | Type | Convient à |
|---|---|---|
| 90–180 | Faible | Pousses courtes, pâte sablée |
| 180–260 | Moyenne | Pizza, pousse courte/moyenne |
| 260–350 | Forte | Longue pousse, forte hydratation |
| 350+ | Très forte (manitoba) | À couper ou pour préferments |
Farine et temps de pousse
Règle simple : longue pousse = farine forte. Une farine faible sur 24 heures s'effondre.
« 00 », « 0 », « complète »
L'appellation indique le raffinage, pas la force. Pour la pizza, regardez le W (ou les protéines), pas seulement le type.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que la force W d'une farine ?
Elle indique combien d'eau elle absorbe et combien de temps elle tient la pousse. W bas faible, W élevé fort.
Quelle farine pour la pizza napolitaine ?
En général une force moyenne (W 250–300) pour 8–24 heures, mais cela dépend de la méthode.
La manitoba convient-elle à la pizza ?
Elle est très forte (W 350+) : on la coupe en général avec des farines plus faibles ou on l'utilise dans les préferments.
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