Sauerteig: wie man anfängt und ihn pflegt
Sauerteig ist eine Mischung aus Mehl und Wasser, die von selbst dank wilder Hefen und Bakterien fermentiert. Klingt beängstigend, aber die Routine ist einfach.
Von Grund auf starten
Mische 100 g Mehl und 50 g Wasser (50% Hydration) und lass es bei 24–26°C. Täglich, etwa eine Woche lang, behältst du einen Teil und «fütterst» ihn mit neuem Mehl und Wasser.
Was Auffrischen bedeutet
Auffrischen heißt, den Sauerteig zu füttern: man nimmt einen Teil und gibt gleiches Gewicht Mehl und halbes Gewicht Wasser dazu. Das hält ihn am Leben.
100 g Sauerteig + 100 g Mehl + 50 g Wasser
Wann er bereit ist
- Verdoppelt sich in 3–4 Stunden nach dem Füttern.
- Säuerlicher, aber angenehmer Geruch, nicht nach Lösungsmittel.
- Schwimmt, wenn man ein Stückchen ins Wasser gibt.
Häufige Fragen
Wie lange dauert es, Sauerteig zu machen?
Etwa eine Woche tägliches Füttern, damit er stabil und aktiv wird.
Wie oft frischt man auf?
Täglich bei Raumtemperatur, einmal pro Woche bei Kühlschranklagerung.
Woran erkenne ich, dass er fit ist?
Er verdoppelt sich in 3–4 Stunden, riecht säuerlich aber angenehm und ein Stückchen schwimmt im Wasser.
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