Levain : comment démarrer et l'entretenir
Le levain est un mélange de farine et d'eau qui fermente seul grâce aux levures et bactéries de l'environnement. Ça fait peur, mais la routine est simple.
Démarrer de zéro
Mélange 100 g de farine et 50 g d'eau (hydratation 50%) et laisse à 24–26°C. Chaque jour, pendant environ une semaine, garde-en une partie et « rafraîchis »-la avec de la farine et de l'eau neuves.
Ce qu'est le rafraîchi
Rafraîchir, c'est nourrir le levain : on prend une part et on ajoute autant de farine et la moitié d'eau. C'est le geste qui le maintient vivant.
100 g levain + 100 g farine + 50 g eau
Quand il est prêt
- Il double en 3–4 heures après le rafraîchi.
- Odeur acidulée mais agréable, pas de solvant.
- Il flotte si l'on met un petit morceau dans l'eau.
Questions fréquentes
Combien de temps pour faire un levain ?
Environ une semaine de rafraîchis quotidiens pour qu'il devienne stable et actif.
À quelle fréquence le rafraîchir ?
Chaque jour à température ambiante, une fois par semaine s'il est conservé au frigo.
Comment savoir s'il est en forme ?
Il double en 3–4 heures, sent l'acidulé mais agréable et un morceau flotte dans l'eau.
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