Biga und Poolish: Mengen und Berechnung
Biga und Poolish sind zwei Vorteige: ein Teil Mehl, Wasser und Hefe, den man vor dem Hauptteig fermentieren lässt. Sie verändern Aroma und Leichtigkeit.
Der Unterschied in zwei Zeilen
- Biga — fester Vorteig, 44–50% Hydration. Intensives Aroma.
- Poolish — flüssiger Vorteig, 100% Hydration (gleich viel Wasser und Mehl). Weicher und dehnbarer.
Biga-Mengen
Die Biga nutzt meist 100% eines Anteils des Gesamtmehls. Klassisches Beispiel auf 1.000 g Mehl, Biga bei 50%:
500 g Mehl + 220 g Wasser (44%) + 5 g Frischhefe
16–18 Stunden bei 18°C fermentieren, dann den Rest zugeben.
Poolish-Mengen
Der Poolish hat immer gleiches Gewicht an Wasser und Mehl. Die Hefe hängt von den Stunden ab:
| Stunden | Frischhefe pro 1.000 g Poolish-Mehl |
|---|---|
| 2–3 h | 20 g |
| 8 h | 2,5 g |
| 12 h | 1,5 g |
| 16 h | 0,5 g |
Häufige Fragen
Wie hoch ist die Hydration der Biga?
Zwischen 44% und 50%: es ist ein fester Vorteig, er darf nicht nass sein.
Wie viel Mehl kommt in die Biga?
Meist 30% bis 100% des Gesamtmehls. Ein guter Startpunkt ist 50%.
Biga oder Poolish, was wählen?
Biga für Aroma und Struktur, Poolish für weichere, dehnbarere Teige. Es ist auch Geschmackssache.
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