Reifung und Gärung: der Unterschied
Es sind zwei verschiedene Prozesse, die gleichzeitig ablaufen. Den Unterschied zu verstehen ist der größte Qualitätssprung beim Backen zu Hause.
Gärung: das Aufgehen
Die Gärung ist das vom Hefe erzeugte Gas, das den Teig aufgehen lässt. Das ist sichtbar: der Teig verdoppelt sich.
Reifung: die Bekömmlichkeit
Die Reifung ist der Abbau von Stärke und Gluten in einfachere Bestandteile durch Enzyme. Man sieht sie nicht, aber sie macht den Teig bekömmlicher und aromatischer.
Das Problem ist, dass beide unterschiedlich schnell laufen: bei Raumtemperatur eilt die Gärung voraus, die Reifung hinkt hinterher. Deshalb nutzt man den Kühlschrank.
Warum der Teig in den Kühlschrank kommt
Kälte bremst die Hefe, lässt aber die Enzyme weiterarbeiten: so holt die Reifung auf. Ein 24–48 Stunden im Kühlschrank gereifter Teig ist viel leichter als ein schnell gegangener.
- Schneller direkter Teig — geht auf, reift aber nicht: schwer.
- 24–72h Kühlschrankreifung — leicht und bekömmlich.
- Zu viel Reifung — das Gluten gibt nach und der Teig wird schlaff.
Häufige Fragen
Sind Reifung und Gärung dasselbe?
Nein: die Gärung lässt den Teig aufgehen, die Reifung macht ihn bekömmlich, indem sie Stärke und Gluten abbaut.
Warum kommt der Teig in den Kühlschrank?
Kälte bremst die Hefe, lässt aber die Enzyme arbeiten, so reift der Teig, ohne zu stark aufzugehen.
Wie viele Stunden Reifung sind nötig?
Das hängt vom Mehl ab: 24 Stunden für mittlere Mehle, bis zu 48–72 für starke Mehle.
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