Hydration und W-Stärke: welches Mehl für welchen Teig
Hydration und Mehlstärke gehören immer zusammen. Ein schwaches Mehl «ersäuft» im Wasser; ein starkes verträgt hohe Hydration und lange Gärung.
Was die W-Stärke ist
W misst, wie gut das Gluten eines Mehls Verarbeitung und Wasser standhält. Je höher, desto «stärker» das Mehl und desto mehr Wasser nimmt es auf, während es die Struktur hält.
Zuordnungstabelle
| W-Stärke | Empfohlene Hydration | Typische Verwendung |
|---|---|---|
| 170–220 | 55–60% | schnelle Teige, Kekse |
| 240–280 | 60–65% | runde Pizza, einfaches Brot |
| 300–340 | 65–75% | Blechpizza, lange Gärung |
| 350+ | 75–85%+ | römische Blechpizza, Panettone |
Faustregel
Wenn du mehr Hydration willst, musst du auch die W erhöhen und die Zeit verlängern. Viel Wasser + schwaches Mehl + kurze Zeit = Teig, der nicht steht.
Häufige Fragen
Hält ein starkes Mehl mehr Wasser?
Ja: je höher die W, desto mehr Wasser nimmt das Mehl auf und behält die Glutenstruktur.
Wo finde ich die W auf der Packung?
Oft steht sie nicht da: schätze sie aus dem Protein (mehr Protein, mehr Stärke) oder dem Verwendungshinweis.
Kann ich starkes Mehl für alles nehmen?
Für schnelle Teige ist starkes Mehl verschwendet und manchmal gummiartig: besser W und Zeit abstimmen.
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