Biga e poolish: dosi e come si calcolano
Biga e poolish sono due preimpasti: una parte di farina, acqua e lievito che fai fermentare prima di impastare il resto. Cambiano profumo e leggerezza.
La differenza in due righe
- Biga — preimpasto solido, idratazione 44–50%. Profumo intenso.
- Poolish — preimpasto liquido, idratazione 100% (pari acqua e farina). Più morbido ed estensibile.
Dosi della biga
La biga si fa di solito col 100% di una quota della farina totale. Esempio classico su 1.000 g di farina, biga sul 50%:
500 g farina + 220 g acqua (44%) + 5 g lievito fresco
Fermenta 16–18 ore a 18°C, poi si aggiunge il resto.
Dosi del poolish
Il poolish ha sempre pari peso di acqua e farina. Il lievito dipende dalle ore:
| Ore | Lievito fresco su 1.000 g farina poolish |
|---|---|
| 2–3 h | 20 g |
| 8 h | 2,5 g |
| 12 h | 1,5 g |
| 16 h | 0,5 g |
Domande frequenti
Qual è l'idratazione della biga?
Tra il 44% e il 50%: è un preimpasto solido, non deve essere bagnato.
Quanta farina mettere nella biga?
In genere dal 30% al 100% della farina totale. Un buon punto di partenza è il 50%.
Biga o poolish, quale scegliere?
Biga per profumo e struttura, poolish per impasti più morbidi ed estensibili. È anche questione di gusto.
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