Biga et poolish : doses et calcul
La biga et le poolish sont deux préferments : une part de farine, d'eau et de levure que l'on fait fermenter avant de pétrir le reste. Ils changent l'arôme et la légèreté.
La différence en deux lignes
- Biga — préferment solide, hydratation 44–50%. Arôme intense.
- Poolish — préferment liquide, hydratation 100% (autant d'eau que de farine). Plus souple et extensible.
Doses de la biga
La biga utilise généralement 100% d'une part de la farine totale. Exemple classique sur 1 000 g de farine, biga à 50% :
500 g farine + 220 g eau (44%) + 5 g levure fraîche
Fermenter 16–18 heures à 18°C, puis ajouter le reste.
Doses du poolish
Le poolish a toujours autant d'eau que de farine. La levure dépend des heures :
| Heures | Levure fraîche pour 1 000 g de farine poolish |
|---|---|
| 2–3 h | 20 g |
| 8 h | 2,5 g |
| 12 h | 1,5 g |
| 16 h | 0,5 g |
Questions fréquentes
Quelle est l'hydratation de la biga ?
Entre 44% et 50% : c'est un préferment solide, il ne doit pas être humide.
Combien de farine dans la biga ?
Généralement de 30% à 100% de la farine totale. Un bon point de départ est 50%.
Biga ou poolish, lequel choisir ?
La biga pour l'arôme et la structure, le poolish pour des pâtes plus souples et extensibles. C'est aussi une question de goût.
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