Quelle quantité de levure faut-il vraiment
Presque tout le monde en met trop. La quantité de levure n'est pas fixe : elle dépend surtout du nombre d'heures d'attente et de la température.
Règle de base
Plus tu donnes de temps à la pousse, moins il faut de levure. Avec peu de levure et beaucoup de temps, la pâte mature mieux et est plus digeste.
Doses indicatives (levure fraîche pour 1 kg de farine)
| Heures totales | À 20°C | Au frigo |
|---|---|---|
| 4–6 h | 10–15 g | — |
| 8–12 h | 3–5 g | — |
| 24 h | 1–2 g | 1–3 g |
| 48–72 h | — | 0,5–1 g |
Fraîche ou sèche
La levure sèche est environ trois fois plus forte que la fraîche : 1 g sec ≈ 3 g frais. Divise donc les doses du tableau par trois si tu utilises la sèche.
Questions fréquentes
Peu de levure et beaucoup de temps, mieux ?
Oui : c'est le secret d'une pâte légère et digeste. Trop de levure donne un goût de bière et de la lourdeur.
Combien de sèche au lieu de fraîche ?
Environ un tiers : 1 g sec équivaut à 3 g frais.
La température compte-t-elle ?
Énormément : à la chaleur la levure file, au froid elle ralentit. La même dose donne des résultats différents à 20°C ou au frigo.
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