Puntata, staglio e appretto: cosa sono
Sono i tre momenti in cui si divide la lievitazione di un impasto da pizza. Sembrano gergo da professionisti, ma il concetto è semplice.
Puntata
È la prima lievitazione dell'impasto intero, subito dopo aver impastato. L'impasto riposa in massa, prima di essere diviso.
Staglio
È il momento in cui dividi l'impasto in panetti e li formi a palla. Si fa quando la puntata è finita.
Appretto
È la seconda lievitazione dei singoli panetti, fino al momento di stenderli. È la fase che dà leggerezza al cornicione.
Come dividere i tempi
- Tanta puntata + poco appretto — più forza e struttura.
- Poca puntata + tanto appretto — panetti più rilassati e facili da stendere.
- Un classico per la teglia: 1–2 ore di puntata, poi appretto lungo in frigo.
Domande frequenti
Cosa significa puntata?
È la prima lievitazione dell'impasto intero, in massa, prima di dividerlo in panetti.
Cos'è lo staglio?
È la divisione dell'impasto in panetti e la loro formatura a palla.
Quanto deve durare l'appretto?
Dipende: da un paio d'ore a temperatura ambiente fino a molte ore in frigo per impasti maturi.
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